營造懷舊感覺

「大排檔」將香港傳統的產品在現代社會..重新定位，突顯本地飲食文化的特色。「大排檔」餐廳更保留早年大排檔風格的裝修設計，營造出懷舊感覺，觸發許多香港人的回憶和文化情結。金百加集團成功將「大排檔」變成一個具有經典特色但又與時俱進的品牌。

質量標準化

「大排檔」對食物的質量非常重視，要求員工根據行政總廚編制的方法及流程去生 產符合內部標準的食品。

員工的培訓

以往飲食業不太注重員工的培訓，大部分只注重食物的質量和公司的利潤；金百加集團卻覺得，要成為一家成功的企業，員工的素質至關重要。因此，公司對店舖的所有員工，均進行嚴格的培訓，以保持產品和服務的質素。例如，「大排檔」餐廳的經理會負責在店內培訓所有門市職員，由落單到把食物送到顧客面前，每個極細微的環節都不能出錯，這樣才可維護餐廳的形象。

富經驗的行政總廚

「大排檔」餐廳從一開始就聘用具有豐富酒店管理經驗的人才，將服務的質量及水準提高。訓練廚師的工作由富有經驗的行政總廚處理，這樣更能控制食物質量水準、規範製造食物應注意的細微過程。以往飲食行業招募廚師後，便即時派往工作，他們往往會依照自己過往的經驗開始工作；這樣，廚師便會將外面處理食物的方法帶到店舖，令公司既定的程式及標準改變。有見及此，「大排檔」特地指派行政總廚設計並負責員工的訓練計劃；由行政總廚制定嚴格統一的食物處理步驟和標準，並指導新員工進行工作，務求令所有員工能掌握工作技巧及培養群體協力的精神。

制定內部品質管理標準

標準是控制質量的的必要條件；「大排檔」在品質及服務管理有著明確的策略和方向。公司委派質檢員工，根據內部的品質管理標準，對每一店舖作出品質及操作評審；同時聘用不同的神秘顧客，經常抽查店舖的服務水平和產品質素，以達致最客觀的分析和品質監察。

招募員工

員工乃企業的一重要資源；人力資源可否有效運用，與人事政策的制訂與管理推行密不可分。「大排檔」在招募員工時非常注重員工對工作的承諾 （Commitment），選擇適當的員工並加以培訓。此外，為有效地運用人力資源，公司會把部分有經驗的員工派到新店舖開展工作。

內部培訓

內部培訓主要是配合公司日常運作和不同時間的需要，對公司人力資源的發揮及運用具有很大的效用。「大排檔」的店舖每月舉行一至兩次會議，討論運作細節及提供所需的內部培訓；員工除了可發表對公司的意見外，還可接受必要的培訓。例如，每當有新產品推出時，公司亦會準備資料或安排進一步的培訓，幫助員工盡快掌關鍵的知識與技能。

外部培訓

「大排檔」除提供內部培訓外，亦安排員工參加外部培訓，例如參加食環署或環保署的課程等。員工可從中學到所需技能，還可與其他學員交流管理經驗；員工回到公司後更可和其他員工分享所學知識，並應用到日常工作中。

吸引顧客意見

「大排檔」相信顧客意見是提高品質監控的重要一環，因此不斷透過不同渠道收集客人對產品和服務的意見，以促進產品及服務質素的改善。

與許多企業一樣，品質保證是「大排檔」的成功秘訣之一。然而，「大排檔」會卻能從心理層面和生理層面雙管齊下去演繹品質保證。「大排檔」品牌中的懷舊色彩呼喚出舊時那種「勞碌一日，犒以美食一餐」的價值觀念；正是在這種「時光倒流」的氛圍下，「大排檔」向顧客奉上了美味的食物和優質的服務。精神體驗與物質享受的巧妙結合，現代與歷史的對比和融..，將「大排檔」獨特的服務深深烙印在顧客的心中。

「大排檔」在組織行為發展上的成就亦值得其引以為傲，這方面的優良實踐體現了這樣一個流程：

1. 建立優質顧客服務的程序；
2. 透過對能力和態度的培訓，鼓勵員工對優質服務作出承諾；
3. 建立優質服務的典範，供公司的同事學習、 借鑑；
4. 發展和強化優質的公司文化；
5. 透過團隊學習來維持機構的優秀文 化；
6. 建立一個信息反饋圈，透過客觀、獨立和多渠道的品質審核來推動品質的持續改善。上述的流程完善而有效，可作為其他企業模仿的藍本。

中小企業可從「大排檔」這個案例中學習如何滿足客戶和建立優質的企業文化。在滿足客戶方面，中小企應意識到客戶的需求亦包含了心理方面的需要；不論是個體客戶還是機構客戶，均無一例外。生產商或服務供應商應努力使自己的產品或服務能夠做到「身心兼顧」，讓客戶同時獲得生理上的滿足感和心理上的愉快感。

在優質公司文化的締造方面，中小企業可學習「大排檔」的PAMCLF流程，即程序（Procedure）、態度（Attitude）、建模（Modality）、文化（Culture）、學習（Learning）和反饋（Feedback）。當然，中小企業可依照自己目前的情況和所處的發展階段，對這一流程進行修改或者側重於不同的環節，但這六個基本步驟似乎都缺一不可。